Igiene e sicurezza dei prodotti alimentari

Il responsabile dell’Industria o dell’attività alimentare deve dare garanzia della predisposizione ed attuazione di un programma di autocontrollo che deve vedere l’attiva partecipazione ed il coinvolgimento diretto della direzione e di tutto il personale addetto alle lavorazioni.
Il termine autocontrollo significa dominio, padronanza delle proprie azioni e reazioni quindi il “piano di autocontrollo” deve essere facile da gestire, concretamente applicabile e soprattutto applicato.
Deve inoltre essere finalizzato alla prevenzione delle cause di insorgenza delle non conformità prima che queste si verifichino ed all’applicazione delle opportune azioni correttive in modo da minimizzare i rischi igienico-sanitari.

• Analizzare la realtà aziendale (prodotti e processi)
• Stabilire le responsabilità ai fini dell’Autocontrollo
• Definire un diagramma di flusso
• Elencare i pericoli e le misure preventive
• Determinare i punti critici di controllo
• Stabilire i limiti critici
• Stabilire un sistema di monitoraggio
• Stabilire le azioni correttive
• Stabilire le procedure per la verifica
• Stabilire la documentazione necessaria

• Controllare le procedure operative al fine di migliorare l’operatività e la sicurezza igienico sanitaria
• Controllare lo stato degli ambienti e delle attrezzature
• Controllare e verificare i documenti e le schede operative
• Controllare l’efficacia del programma delle pulizie e disinfezioni
• Analizzare le non conformità riscontrate e le problematiche derivanti dall’applicazione del
  Manuale di Autocontrollo
• Revisionare periodicamente il Manuale di Autocontrollo adeguandolo alle nuove esigenze aziendali.

• Ottimizzare le lavorazioni (aspetto igienico sanitario)
• Definire i sistemi di pulizia e disinfezione di strutture, impianti, attrezzature, ecc...
• Definire i sistemi per la derattizzazione e la disinfestazione